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17 abril, 2017
  • Cómo la anchoa de Santoña se convirtió en un producto de lujo

    En todas las grandes historias, el amor tiene mucho que ver en la de las anchoas de Santoña. A finales del siglo XIX, un muchacho siciliano, Giovanni Vella, llega a la villa cántabra en busca de materia prima. Su itinerario hasta las costas cantábricas, formaba parte de la solución con que los italianos afrontaron la escasez de bocartes que, por aquella época, asolaba su litoral. Igual que sus compatriotas, Giovanni compraba en el puerto los bocartes y adiestraba a las mujeres de la zona en una técnica de conservación a base de sal desconocidas para ellas. Con la mercancía ya protegida de los rigores de la travesía volvería a Italia, pero el destino de Giovanni era otro. En Santoña se enamoró de Dolores y una vez decidido a quedarse, también decidió perfeccionar aquel método conservero que resultaba tan acertado en los viajes pero tan fastidioso en las mesas: si no había que viajar, los bocartes –razonó– debían conservarse sin piel ni espinas para que los comensales las disfrutasen. Las ásperas redes de los pescadores eran el mejor útil para arañar la capa plateada de los peces. Las espinas debían cortarse. Y cubierto de aceite, el producto era exquisito incluso meses después de su captura.

    La leyenda de Giovanni retrata la génesis de una profesión, las sobadoras de anchoa, que ahora es homenajeada en un libro, “alguien tenía que dignificar esa profesión tan dura que nos da un manjar como las anchoas” cuenta Raúl Gil, uno de los promotores del movimiento Santoñismo que está detrás de la iniciativa. Pero también da la pista sobre el laborioso proceso que explica por qué las anchoas de Santoña son un producto de lujo, en particular para quien sepa distinguir las buenas de las excelentes. Que sesenta gramos escurridos puedan alcanzar un precio de 18 o 20 euros se explica con tres criterios: “que el pescado sea el mejor, que haya pasado más tiempo en salazón y que todos los procesos que implica se hagan a mano”. Según Efrén López, de La Martinuca.

    “Una anchoa excelente se habrá capturado en primavera, en las coordenadas marinas “FAO 27 Ciem VIII C” o, lo que es lo mismo, alrededor del Golfo de Vizcaya. Tras su subasta en la lonja, comprobamos que su tallaje sea el correcto y las empacamos en tinas con sal. Al día siguiente se sacan y se descabezan a mano. Entonces se colocan en capas alternas de bocarte y sal y, una vez llenas, se prensan hasta que el producto madure. Así estarán un mínimo de ocho meses y un máximo de tres años. Tras este plazo retiramos las pesas y ese será el momento de la soba. Hay otros métodos más rápidos y baratos, pero nosotros seguimos arrastrando la piel del bocarte con redes de pescador, tardamos como poco, un minuto por cada pez. Después lavan, se colocan en paños de algodón, se exprimen, se filetean y el proceso acaba rellenando la lata o el bote de aceite”. Nos lo cuenta Silvia Salgado, gerente de Angelachu, una de las fábricas más prestigiosas del pueblo, mientras observamos a dos sobadoras trabajar el producto que llegará a los restaurantes de todo el mundo.

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